Ραντεβού για «Φυλλοσοφίες» πασπαλισμένες με ζάχαρι άχνη: 100 γλυκά χρόνια στο Ηράκλειο
«Πάμε για brunch στο Ηράκλειο;»
Το Volta συνάντησε τον επιχειρηματία Γιάννη Σαλκιντζή
Με την αρχοντιά μιας άλλης εποχής που μοσχοβολάει πολιτισμό, τις οικογενειακές μνήμες σε παλιές φωτογραφίες, τα κρυστάλλινα ποτήρια, τις πορσελάνες και τα σεμέν, το φιλόξενο χαμόγελο των σερβιτόρων, τις ζεστές γλυκές και αλμυρές μπουγάτσες, τους λουκουμάδες, τη σμυρνέικη ομελέτα, τους καφέδες και τους χυμούς, μαζί με τα γέλια των παιδιών και το κελάρυσμα των νερών της κρήνης Μοροζίνη στα Λεοντάρια, το ταξίδι στο Ηράκλειο έγινε τακτικός προορισμός. Εδώ που έτρωγε την μπουγάτσα του ο Ελευθέριος Βενιζέλος και ο αείμνηστος Ανδρέας Παπανδρέου, κάλλιστα μπορούμε να λέμε «Πάμε για brunch στο Ηράκλειο» και ας μεσολαβεί aller-retour πτήση.
Η ιστορία
…ξεκινάει το 1922, με τον Απόστολο Σαλκιτζή, μάστορα στη μπουγάτσα στο Χαμιντιέ της Σμύρνης. Έφτασε πρόσφυγας στην Κρήτη και έφτιαξε το μπουγατσάδικό του, στην κεντρική πλατεία του Ηρακλείου, στα Λιοντάρια. «Δεν ήταν ζαχαροπλάστης. Τεχνίτης στην μπουγάτσα ήταν ο παππούς. Μαζί του έφερε τη δεξιοτεχνία του στην μπουγάτσα και στο φύλλο», λέει ο Γιάννης Σαλκιντζής. Και συνεχίζει: «Ο παππούς έμαθε τα μυστικά στον πατέρα μου, και όταν ήρθε η ώρα να παραδώσει σ ‘εμάς τα παιδιά του ήμουν εγώ αυτός που προσφέρθηκε να αναλάβει». Στο πλευρό του, η σύζυγός του Μαρία Μπουνταλάκη, η οποία υποστηρίζει διακριτικά την οικογενειακή επιχείρηση.
Γιάννης Σαλκιτζής, η 4η γενιά
Ο Γιάννης Σαλκιτζής, εκφράζει την τέταρτη γενιά της οικογένειας που συνεχίζει την παράδοση, και με τη ματιά ενός σύγχρονου επιχειρηματία που γνωρίζει την κληρονομιά του, εξελίσσει με ευαισθησία και σεβασμό, γνώση και συνέπεια το όνομά του.
Ο Γιάννης σπούδασε φυσιοθεραπευτής και μέχρι να τελειώσει τις σπουδές του, δεν είχε σκεφτεί το ενδεχόμενο να αναλάβει τα ηνία της επιχείρησης που αγαπούσε και κτύπαγε η καρδιά όλης της οικογένειας. Η πρόκληση ήταν μεγάλη. Το μαγαζάκι των 12τμ της πλατείας έγινε στα χέρια του 120τμ και οι «Φυλλοσοφίες» σημείο συνάντησης για όλες τις ηλικίες, για Έλληνες και ξένους.
Γιάννης Σαλκιντζής «Ο αναζητητής του αυθεντικού»
Με μια αξιοσημείωτη ηρεμία, ένα πλατύ χαμόγελο και μια διάθεση να μας μιλήσει για τις παιδικές του μνήμες, ο Γιάννης Σαλκιντζής, αφηγείται. «Θυμάμαι την πρώτη φορά που πήγα στο μαγαζί… ήμουν 10 χρονών κι ερχόμουν με το ποδήλατο στην πλατεία αλλά και παλιότερα, μικρότερος, που ερχόμουνα πιτσιρικάς με τον πατέρα μου. Έτρωγα μπουγάτσα με βανίλια παγωτό ή μου έδινε μια τυρόπιτα κουρού που την άνοιγε και έβαζε και ένα κομμάτι κρέμα μέσα».
«Με τον πατέρα μου είχα μια πολύ ιδιαίτερη σχέση. Μαλώναμε συχνά αλλά τα βρίσκαμε πάντα. Ήθελε να παρεμβαίνει. Μου έλεγε μην κάνεις αυτό ή το άλλο αλλά όταν έβλεπε το αποτέλεσμα με παραδεχόταν. Από ένα σημείο και μετά σταμάτησε να μου φέρνει αντιρρήσεις».
«Η μητέρα μου δεν ερχόταν ποτέ στο μαγαζί, αλλά ήταν μια ήρεμη δύναμη, γεμάτη ευαισθησίες και πάρα πολύ γλυκιά». Χαμογελάει και συνεχίζει «καμία σχέση με τον πατέρα μου που ήταν οξύθυμος».
«Όταν ανέλαβα το μαγαζί, πούλησα το αυτοκίνητο μου, την μηχανή μου, πήρα δάνειο ξεκίνησα ανακαίνιση και αρχίσαμε να δουλεύουμε κανονικά. Μετά ο διπλανός με πήρε τηλέφωνο και μου λέει πουλάω το μαγαζί. Πήρα δάνειο ξανά και δανείστηκα κιόλας για να το αποκτήσω. Έτσι τα 12 τ.μ. έγιναν 120 τ.μ. και χαίρομαι που έζησε ο πατέρας μου για να δει την εξέλιξη».
«Η σύνδεση μας με την ιστορική πλατεία των Λιονταριών αποτελεί μέρος της ατμόσφαιρας του χώρου μας. Η ιδιωτική συλλογή μας με αντικειμένα από το 1930 μέχρι σήμερα, καθώς και ιστορικές φωτογραφίες 100 χρόνων της φημισμένης πλατείας του Ηρακλείου».
«Είχα αλλάξει τρεις αρχιτέκτονες για να βρω κάποιον που θα καταλάβει αυτό που είχα στο μυαλό μου. Για μένα είναι πάρα πολύ σημαντικό το να διατηρήσουμε τις αναμνήσεις και τις μνήμες από τους γονείς μου και από όλα αυτά τα χρόνια που έχουν περάσει».
Όταν του ζήτησα να κάνει μια αυτοκριτική, μου απάντησε αυθόρμητα και χωρίς δισταγμό «Είμαι πάρα πολύ ευαίσθητος αλλά και τρομερά φιλόδοξος. Με μυαλό ταξιδιάρικο, θέλω να φεύγω, να ταξιδεύω στον κόσμο, να βλέπω τα ωραία, τα αυθεντικά και διαφορετικά πράγματα. Στο τέλος θέλω να αφήσω το δικό μου αποτύπωμα. Θέλω να δώσω ωραία πράγματα στον κόσμο.»
Ο κατάλογος
Όλο και περισσότερα είδη μπουγάτσας σερβίρονται σήμερα στις «Φυλλοσοφίες». Μπουγάτσα με κρέμα ή με μυζήθρα, μπουγάτσα με μήλο, μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι, μπουγάτσα με κιμά, χορτόπιτα, χορτομυζηθρόπιτα, με ντόπιο Κρητικό, θυμαρίσιο μέλι (ή χωρίς), με ντόπιο παγωτό, με κρέμα σοκολάτας, με κανέλλα, σε διάφορους συνδυασμούς και γεύσεις. Ακόμα και «vegan» με μελιτζάνα και ψιλοκομμένο μανιτάρι, καρότο, κρεμμυδάκι, άνηθο και με γιαούρτι καρύδας», όπως μας αποκαλύπτει τη συνταγή ο ιδιοκτήτης.
«Αξίζει, να αναφερθεί ότι η πρωταρχική έκδοση της μπουγάτσας ήταν χωρίς κρέμα ή άλλο περιεχόμενο στο εσωτερικό της. Σερβιριζόταν σκέτη. Μόνο με ζάχαρη – ίσως και ξύλα κανέλας», λέει ο Γιάννης Σαλκιντζής. «Το ιδιαίτερο, πάντως, χαρακτηριστικό της, στο οποίο οι «Φυλλοσοφίες» άλλωστε εξειδικεύονται, είναι το πολύ ιδιαίτερο φύλλο της, το λεγόμενο φύλλο αέρος, όπου σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή πρέπει να ανοίγεται με το χέρι στον αέρα ώστε να είναι αφράτο και τραγανό!».
Το όνομα του χώρου «Φυλλοσοφίες» συνδέει εύστοχα τη λέξη «φύλλο», πρωταρχικό στοιχείο της μπουγάτσας, με τη «σοφία». «Στην αρχή το μαγαζί λεγόταν Λεοντάρια. Θέλησα να δώσω ένα άλλο όνομα, που θα συνδέεται με το φύλλο του αέρα, που είναι το ξεχωριστό κομμάτι της μπουγάτσας που έχουμε στο μαγαζί μας».
Η μπουγάτσα στον χρόνο
Η λέξη μπουγάτσα φαίνεται ότι προέρχεται από το ιταλικό focaccia που αναφέρεται σε ένα είδος επίπεδου ιταλικού ψωμιού. Η λέξη focaccia παραφράστηκε σε πογάτσα (pogátsa) στην Πόλη, και μεταφέρθηκε με ελαφρές παραλλαγές σε σλαβικές χώρες σαν pogača για να φθάσει στο σημερινό Μπουγάτσα «bughátsa». Με τον διωγμό των Ελλήνων από τη Σμύρνη, η μπουγάτσα, όπως και πολλά άλλα πολίτικα γλυκά μπήκαν στην ελληνική κουζίνα. Η μπουγάτσα κυριάρχησε στη Βόρεια Ελλάδα, καθώς εκεί στεγάστηκε μεγάλος αριθμός προσφύγων από τη Μικρά Ασία, αλλά δεν σημαίνει ότι γεννήθηκε εκεί.
